貴州名菜：清燉湖羊、湖州雪藕、湖州粽子 |
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整理：梓兒 |
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伯溫一行人來到湖州後，便要品嚐湖州名菜。由於在下茹素，這些料理我是沒什麼興趣，但咱們倒可以看看其他方面的知識。 湖羊 湖羊是世界上唯一的白色多胎羔皮羊品種。湖羊主要分佈於浙江、江蘇太湖流域。 湖羊多為舍飼。湖羊頭面狹長，鼻梁隆起，耳大下垂，但也有少數耳極短者。湖羊成年公羊平均體重41.5kg，母羊平均體重37.7kg。湖羊一般每年春秋各剪毛一次。湖羊早熟，四季發情，繁殖率高，每胎一般為兩羔，多者可達5羔，繁殖率平均達212％。 湖羊出生後3日齡內宰殺剝取羔皮，具有輕薄、潔白、花紋如流水行雲，波浪起伏，非常美觀，被譽為「軟寶石」，是製作翻毛女式大衣的上等原料，在國際市場上享有盛譽。湖羊毛是當地粗繩與地毯工業的重要原料。羊肉細嫩、鮮美，無膻味，為產區人們所喜愛。 湖羊羔皮又稱小湖羊皮。用杭州、嘉興、湖州等地特有的羊種──湖羊的羊羔，在未餵奶前宰殺而剝取其皮，它以皮松輕薄、毛色潔白如絲、呈波浪形花紋而著稱於世。【評】嗚∼好可憐的羊兒哦！ 湖州雪藕 湖州市種藕歷史悠久。主產於浙江省湖州市道場，以藕身潔白似雪而得名。早在唐代已種植，唐「吳興郡南白蘋亭有重召芙蓉」(複瓣荷花)之說，其品種來自皇家，是從長興章後歸居之側移植而來的。到了宋代，水澤 池塘啟遍蓮藕，蘇軾所作繞城觀荷花詩中有「繞城荷花一千頃」之句，可以想像當時雪藕接天的盛況。清末作貢品。 產地位於杭嘉湖平原，水網密布，內塘面積達 11萬畝，當地群眾重視保養藕蕩，採取藕蕩養魚，培修蕩灘，使塘泥肥沃，致所產雪藕鮮嫩甜脆，色澤晶瑩，藕身長大，粗壯肥實，孔小肉厚，出粉率高。廣銷江南地區。 湖州市種藕歷史悠久。主要產地是市郊道場鄉雙塘村及龍溪、弁南、白雀等鄉，這一帶池城星羅棋佈，蕩身波，土質肥，最宜種藕。據《湖州府志》記載：「產雙瀆最佳」。(雙瀆村在湖州道場鄉)。俗有「吉林人參雙瀆藕」之稱。湖藕所開蓮花為白色，即名「白荷藕」。它與紅荷蓮都是名貴品類，各具優點：花紅者蓮腴而藕硬；花白者蓮嫩而藕甜。藕皮呈玉色，脆嫩多汁，清香鮮甜，堪稱藕中佳品，故又叫「雪藕」。 夏季嫩藕可作水果消暑，冬春老藕洗淨孔穴嵌入糯米蒸煮可作點心，軟糯香甜，十分可口。
湖藕又可加工製成藕粉，蜜餞和罐頭食品等，是群眾喜愛的食品。藕還有一定的藥物效用，生藕可以治療肺結核咯血、淋病、衄血、白帶等症。蓮子既是營養豐富的滋補食 品，又具補脾止瀉等功能。用湖藕製成的藕粉，顏色白中泛紅，稱為「桃花片」，品質特佳。【評】這一點，在「飛花逐夢」裡有提到。 湖州粽子 王凱評它「又軟又黏，黏搭搭的，像鼻涕似的，好噁心哦！」 浙江的湖州粽子，米質香軟，分為鹹甜種。鹹的以新鮮豬肉，浸泡上等醬油。每隻粽子用肥瘦肉各一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡。上面加一塊豬板油。蒸熟後，豬油融入豆沙，十分香滑適口，「五芳齋」出品的粽子尤其著名。餡料都經過專人選擇，有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等，各具特色。 看來種類如此繁多的湖州粽子，不得不提被譽為「湖州粽子大王」的諸老大粽子。 據傳，諸老大正名光潮，因身材魁偉，人稱「老大」，本為浙江紹興人，清末流落至湖州賣小吃為生。諸老大將流傳多年的「尖角形粽」，改為能多裝粽肉，又便於嵌餡心的長條四角形粽子。除了原來的赤豆粽，紅棗粽、鹹粽外，新添了豬油洗沙粽、甜粽，並將鹹粽改為肉粽，使甜粽和肉粽成為「諸老大粽子」的兩大拳頭產品。經過幾代人的努力，其品種也隨時令而變化。如蠶豆粽、碗豆粽、火腿粽、雞肉粽、排骨粽、香腸粽等等。特色各異，味道不同。由此聲名大震， 在滬甯蘇杭大市場曆幾十年不衰，後來又遠銷至港、澳一帶。 諸粽選料講究，所用糯米一是無碎米、稗子的純糯米。顆粒飽滿的糯米粽子，好似土壤的糰粒結構，起透氣防餿作用。包肉粽要選豬的腿肉，切肉要按絲紋切，可一咬即斷。甜粽所用的豬油，要用肥豬板油，一層豬油一層白糖，連疊數層，以大石塊加壓。連壓兩天，讓板油吸飽糖汁，然後切條使用。豆沙以優質的「大紅袍」赤豆炒煮爛透，再加重糖重油，呈晶亮烏黑狀。包粽用的箸竹葉，選 用徽州伏箸，其質地柔軟而有韌性，葉片修長而寬大。 選用粽葉「三要三不要」：一要開水煮熟，冷水浸冷，二要淨布揩淨，三要大小適中；粽葉不煮熟不用，破粽葉、髒粽葉不用，用過的粽葉不再用。包粽者要手腳利落，如包甜粽，用力太重，米粒嵌入豆沙餡心內，易「夾生」；太鬆，又易「散湯」。以不緊不鬆、 四角密縫、外形挺括修長、絲草繞匝間距相等為宜。 煮粽時先把水燒開，然後放 入生粽，水面沒平粽面，一般煮二三小時，邊煮邊加開水，以保持水面高於粽面。注意不時翻動粽子。火候掌握「猛、平、燜」三字。由於選料純正，操作認真，包紮嚴密，粽子色、味、香、形俱全，深受食客青睞。產地處太湖之濱的江南古城增添了一道風景。 除此之外，湖州和嘉興才是出粽子的地方，湖州粽子小而細長，嘉興粽子大到很能滿足食欲，都是很值得一吃的。 |