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貴州名菜:

清燉湖羊、湖州雪藕、湖州粽子

整理:梓兒

 伯溫一行人來到湖州後,便要品嚐湖州名菜。由於在下茹素,這些料理我是沒什麼興趣,但咱們倒可以看看其他方面的知識。

湖羊

 湖羊是世界上唯一的白色多胎羔皮羊品種。湖羊主要分佈於浙江、江蘇太湖流域。

 湖羊多為舍飼。湖羊頭面狹長,鼻梁隆起,耳大下垂,但也有少數耳極短者。湖羊成年公羊平均體重41.5kg,母羊平均體重37.7kg。湖羊一般每年春秋各剪毛一次。湖羊早熟,四季發情,繁殖率高,每胎一般為兩羔,多者可達5羔,繁殖率平均達212%。

 湖羊出生後3日齡內宰殺剝取羔皮,具有輕薄、潔白、花紋如流水行雲,波浪起伏,非常美觀,被譽為「軟寶石」,是製作翻毛女式大衣的上等原料,在國際市場上享有盛譽。湖羊毛是當地粗繩與地毯工業的重要原料。羊肉細嫩、鮮美,無膻味,為產區人們所喜愛。

 湖羊羔皮又稱小湖羊皮。用杭州、嘉興、湖州等地特有的羊種──湖羊的羊羔,在未餵奶前宰殺而剝取其皮,它以皮松輕薄、毛色潔白如絲、呈波浪形花紋而著稱於世。【評】嗚∼好可憐的羊兒哦!

湖州雪藕

 湖州市種藕歷史悠久。主產於浙江省湖州市道場,以藕身潔白似雪而得名。早在唐代已種植,唐「吳興郡南白蘋亭有重召芙蓉」(複瓣荷花)之說,其品種來自皇家,是從長興章後歸居之側移植而來的。到了宋代,水澤 池塘啟遍蓮藕,蘇軾所作繞城觀荷花詩中有「繞城荷花一千頃」之句,可以想像當時雪藕接天的盛況。清末作貢品。

 產地位於杭嘉湖平原,水網密布,內塘面積達 11萬畝,當地群眾重視保養藕蕩,採取藕蕩養魚,培修蕩灘,使塘泥肥沃,致所產雪藕鮮嫩甜脆,色澤晶瑩,藕身長大,粗壯肥實,孔小肉厚,出粉率高。廣銷江南地區。

 湖州市種藕歷史悠久。主要產地是市郊道場鄉雙塘村及龍溪、弁南、白雀等鄉,這一帶池城星羅棋佈,蕩身波,土質肥,最宜種藕。據《湖州府志》記載:「產雙瀆最佳」。(雙瀆村在湖州道場鄉)。俗有「吉林人參雙瀆藕」之稱。湖藕所開蓮花為白色,即名「白荷藕」。它與紅荷蓮都是名貴品類,各具優點:花紅者蓮腴而藕硬;花白者蓮嫩而藕甜。藕皮呈玉色,脆嫩多汁,清香鮮甜,堪稱藕中佳品,故又叫「雪藕」。

 夏季嫩藕可作水果消暑,冬春老藕洗淨孔穴嵌入糯米蒸煮可作點心,軟糯香甜,十分可口。 湖藕又可加工製成藕粉,蜜餞和罐頭食品等,是群眾喜愛的食品。藕還有一定的藥物效用,生藕可以治療肺結核咯血、淋病、衄血、白帶等症。蓮子既是營養豐富的滋補食 品,又具補脾止瀉等功能。用湖藕製成的藕粉,顏色白中泛紅,稱為「桃花片」,品質特佳。【評】這一點,在「飛花逐夢」裡有提到。

 每年八、九月份,來天柱山的遊人,都可以在潛山縣城看到一副副藕擔。擔上放滿了又白又大的嫩藕,粗的象手臂,長的達三、四尺,而且鮮甜脆嫩。這就是潛山有名的特產----雪湖貢藕。雪湖藕不僅外形肥壯細白,內質鮮甜脆嫩,含有多種維生素,而且生食、熱炒風味各不相同。是饋贈親友的佳品。【評】看起來似乎不錯哦!有機會得試試。

湖州粽子

 王凱評它「又軟又黏,黏搭搭的,像鼻涕似的,好噁心哦!」

 浙江的湖州粽子,米質香軟,分為鹹甜種。鹹的以新鮮豬肉,浸泡上等醬油。每隻粽子用肥瘦肉各一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡。上面加一塊豬板油。蒸熟後,豬油融入豆沙,十分香滑適口,「五芳齋」出品的粽子尤其著名。餡料都經過專人選擇,有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等,各具特色。

 看來種類如此繁多的湖州粽子,不得不提被譽為「湖州粽子大王」的諸老大粽子。 

 據傳,諸老大正名光潮,因身材魁偉,人稱「老大」,本為浙江紹興人,清末流落至湖州賣小吃為生。諸老大將流傳多年的「尖角形粽」,改為能多裝粽肉,又便於嵌餡心的長條四角形粽子。除了原來的赤豆粽,紅棗粽、鹹粽外,新添了豬油洗沙粽、甜粽,並將鹹粽改為肉粽,使甜粽和肉粽成為「諸老大粽子」的兩大拳頭產品。經過幾代人的努力,其品種也隨時令而變化。如蠶豆粽、碗豆粽、火腿粽、雞肉粽、排骨粽、香腸粽等等。特色各異,味道不同。由此聲名大震, 在滬甯蘇杭大市場曆幾十年不衰,後來又遠銷至港、澳一帶。

 諸粽選料講究,所用糯米一是無碎米、稗子的純糯米。顆粒飽滿的糯米粽子,好似土壤的糰粒結構,起透氣防餿作用。包肉粽要選豬的腿肉,切肉要按絲紋切,可一咬即斷。甜粽所用的豬油,要用肥豬板油,一層豬油一層白糖,連疊數層,以大石塊加壓。連壓兩天,讓板油吸飽糖汁,然後切條使用。豆沙以優質的「大紅袍」赤豆炒煮爛透,再加重糖重油,呈晶亮烏黑狀。包粽用的箸竹葉,選 用徽州伏箸,其質地柔軟而有韌性,葉片修長而寬大。

 選用粽葉「三要三不要」:一要開水煮熟,冷水浸冷,二要淨布揩淨,三要大小適中;粽葉不煮熟不用,破粽葉、髒粽葉不用,用過的粽葉不再用。包粽者要手腳利落,如包甜粽,用力太重,米粒嵌入豆沙餡心內,易「夾生」;太鬆,又易「散湯」。以不緊不鬆、 四角密縫、外形挺括修長、絲草繞匝間距相等為宜。

 煮粽時先把水燒開,然後放 入生粽,水面沒平粽面,一般煮二三小時,邊煮邊加開水,以保持水面高於粽面。注意不時翻動粽子。火候掌握「猛、平、燜」三字。由於選料純正,操作認真,包紮嚴密,粽子色、味、香、形俱全,深受食客青睞。產地處太湖之濱的江南古城增添了一道風景。

 除此之外,湖州和嘉興才是出粽子的地方,湖州粽子小而細長,嘉興粽子大到很能滿足食欲,都是很值得一吃的。

 韋小寶在莊家吃的點心是著名的湖州粽子,有甜有鹹,金庸沒說清楚是什麼餡兒。《笑傲江湖》一景令狐沖困在思過崖,吃的粽子是素餡,有草菇、香菌、腐衣、蓮子、豆瓣,滿口清香,可惜聽到草菇是岳靈珊跟林平之一起採的,便說什麼也吃不下去了。【評】這全是網路上找來的資料,這粽子我是沒吃過,但令狐沖吃的素粽材料,我倒是躍躍欲試呢!不過…我不會包耶∼^^|||